2020-09-20
大阪豊中市・天満橋のパン屋さん、パトリエフクモリの福盛尊子です。
皆さんお塩にこだわっておられる方多いのではないでしょうか？
ここ数年、塩ブームという事もあり、本当に数多くのお塩が出回ってますね☆
皆さんもご存知『塩パン』。
愛媛県のパン屋さんが発祥なんですが、夏の暑い日に塩分補給をという事で
生まれた商品が今や全国にあり多い所では1日6000個も売る爆発ヒット商品！
日本人の塩好きも影響したようにも思えます☆
今回はお塩についてお話しします♪
目次
≫パン屋さんでのお塩のこだわり
‡五島列島の藻塩
‡アルペンザルツ
‡ヒマラヤ岩塩
≫パンでの塩の役割
‡パンでの塩の役割
≫おススメのお塩
‡ワイン塩
‡トリュフ塩
◇パン屋さんでのお塩のこだわり
パン屋さんは本当に材料にこだわりを持ってます！
基本的にはどこのお店も愛情こめてその材料を使っているんです。
ものすごいたくさんの材料の中でも大切な“お塩”
お店にもよりますが、仕上げのお塩、生地を仕込む時に使うお塩等
用途用途に分けて使い分ける事が多いですね♪
生地の仕込み等で使うお塩は、食塩(海水)と書かれた物を使う事がとても多いです。
塩化ナトリウム系のお塩は使いません。
中には、藻塩というお塩を使う事もあり、甘さやこくが少し変わってきます♪
五島列島の藻塩は本当においしく、おススメです♪
藻塩を使うパン屋さんは増えてきていますが、通常の食塩に比べて
まろやかで角のたたない味がパンにとってよい影響を受けていると思います。
パンの中で最もお塩が重要な商品は、フランスパン！
小麦粉、イースト、塩、水のみといっていいほどシンプルな配合なので
簡単な材料程難しい商品なんです。ここにお塩のこだわりを詰め込む事も
多いです☆
パトリエフクモリの塩パンでも使っていますが、
アルペンザルツのお塩。
藻塩とは違うまろやかさがあり、とても細かくサラサラしたお塩なので
塩パンにまんべんなく広がり、バターとの相性もピッタリなんです！
ヒマラヤの岩塩
こちらも塩パンなどでよく使われます。
ヒマラヤ山脈の麓から採掘される、2億5千万年前の岩塩結晶でくせがなく甘味の強い塩
なので、使いやすいですね！
◇パンでの塩の役割
パンに塩を入れる理由は、味ももちろんありますが、
実はグルテンを引き締める最も大切な役割を持っています。
もう一点、過発酵を防ぐ役割を持っています。
小麦粉にはグルテンという成分と澱粉という成分を持ち合わせています。
小麦粉に水を入れて揉んでいくとガムみたいな粘性のあるものが残ります。
それがグルテンと言われるものです。
グルテンには、グルテニンとグリアジンの２種類の物質で構成されており
この2つの蛋白質が網目状になっています。ここに塩を入れる事で網目状になった
蛋白質を強くし、引き締まった生地が出来上がります。
パンには強力粉をよく使います。
うどんは準強力粉や中力粉を使いますね。
ケーキは薄力粉です。
想像でおわりかと思いますが、ケーキにグルテンはあまりいらないので
グルテンの少ない薄力粉、パンには膨らませるのに力が必要なので強力粉を
使うんです。
また、塩を入れる事で網目状が引き締まりイーストによる過発酵を抑えてくれてます。
もし、お塩を入れなかったら、網目状は弱くべたべたした生地になり、又過発酵により
酵母（イースト）のエサである糖分が生地から減りすぎてしまった事による影響で
焼き色がつきにくく、窯伸びもしないという影響がでます。
第一めちゃくちゃまずいです…
パンにとって塩っていうのは必要不可欠な素材なんですね☆☆
◇おススメのお塩
フランスのスーパーにはたくさんの種類の塩が販売されています。
ヨーロッパでは、お肉、お魚等料理によってお塩を使い分けたり、
フレーバー塩を使ったサラダ等、お塩を使って料理を楽しむ習慣があります。
ブタペストで出会った衝撃的なお塩
◎ワイン塩
ワインの瓶に入ったワイン塩は、お肉料理にピッタリで
お肉の味が引き立つ程塩の重要さがわかったものでした。
お塩にワインを染み込ませたものですが、お酒の弱い私でも
酔うことはありません。
チーズとかにかけてもおいしいですし、もちろんバゲットにオリーブオイルとワイン塩なんてピッタリです！！
Dijonで出会ったOLIVIERS&CO.のトリュフ塩
オリーブオイルで有名なお店ですが、ここのオリーブオイルが大好きなあまり
目に入ってきたお塩はゲランドのお塩にアルバの白トリュフをブレンドした
本格的なトリュフ塩。ほんの少しでトリュフの香りが引き立つので、
バゲットサンドイッチ等にピッタリなんです！！
塩にぎりが再ブームしてきている程、塩にこだわった食が増えてきています。
近年夏の暑さが厳しくなっている中、塩分を求めるのも人間の自然な原理。
加工ものもいいですが、素材そのものを味わえるそんな原点に戻っているような
気がします。
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